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Bistrot à l'abordage - Le Port

 

Impressionnez vos convives en concoctant le traditionnel plat d'agneau revisité par Cédric Corcaud, chef au Bistrot à l'Abordage.

Des étapes simples, mais précises pour réveiller le chef qui est en vous !

 

 

 

Le carré d'agneau rôti

au romarin de Cédric Corcaud

 

 

INGREDIENTS:

 

• 500 g de carré d'agneau 
• 4 carottes
• 1 kg de patates douces 
• 7 gousses d'ail
• 25 cl de lait
• Huile d'olive
• Huile de sésame
• Beurre
• Sel
• Poivre
• Eau

 

 

ETAPES DE LA RECETTE :
 

PREPARATION EN AMONT :
 

1. Épluchez les gousses d'ail à l'avance. 
2. Épluchez les carottes et conservez les épluchures.
3. Épluchez la patate douce et coupez grossièrement.

 

PREPARATION DU CARRE D'AGNEAU : 

 

Manchonnez :

 

1. Raclez la viande avec le couteau pour dégager la chair que recouvre les côtes. Suivez le sens des os avec votre couteau. N'enlever pas trop la graisse car elle donne tout le jus à la cuisson.
2. Gardez les parures (ce que vous venez de retirer du carré). Elles seront utilisées pour la suite de la recette.
3. Strier la viande avec votre couteau. Cela permettra une meilleure diffusion des saveurs dans la viande.

 

Assaisonnez :

 

1. Assaisonnez de sel et de poivre chacune des faces de la viande.
2. Imprégnez la viande de l'huile d'olive.
   
   

 

Marquez la viande :

 

1. Faites chauffer une poêle et ajouter de l'huile. Attendez qu'elle soit bien chaude.
2. Déposez le coté́ gras de la viande sur la poêle et laissez caraméliser pendant 5 minutes.
3. Retirez l'agneau de la poêle et placez le dans un récipient.
4. Faites caraméliser les parures dans la poêle. Ajoutez l'ail grossièrement coupé et remuez.
5. Coupez grossièrement le romarin et ajoutez-le à la poêle. Ajoutez une grosse noix de beurre.
6. Remuez et laissez-le fondre. Versez le tout sur l'agneau.
7. Mettez-le à cuire au four à 170° pendant 20 minutes. 

 

CUISSON DES CAROTTES ROTIES 

 

1. Placez les épluchures de carottes dans une casseroles.
2. Ajoutez 25 cl d'eau dans la casserole Laissez bouillir.
3. Marquez les carottes rôties :
4. Chauffez une poêle avec de l'huile. Attendez qu'elle soit bien chaude.
5. Ajoutez les carottes dans la poêle. Assaisonnez le tout de sel et de poivre. 
6. Déglacez ensuite les carottes avec le jus.
7. Prenez la casserole avec les épluchures et versez le jus dans la poêle.
8. Ajoutez une noix de beurre dans la poêle. Faites caraméliser les carottes dans la poêle.
9. Mettez le tout au four pendant 20 minutes a 170°. 

 

ÉCRASÉ DE PATATES DOUCES A L'HUILE DE SÉSAME 

 

1. Mettez les morceaux de patates douces dans une casserole. Ajouter 25cl de lait et 25cl d'eau. Ajoutez une poignée de gros sel.
2. Laisser bouillir pendant 15 minutes.
3. Égouttez la patate douce et placez la dans un récipient.
4. Mixez et ajoutez petit à petit le jus à la patate douce.
5. Ajoutez de l'huile de sésame. Mixez le tout. 

 

 

DRESSAGE DE L'ASSIETTE

 

1. Sortez les carottes et le carré d'agneau du four:
2. Laissez reposer la viande pendant 5 à 10 minutes pour homogénéiser la cuisson de la viande.
3. Coupez et vérifiez la cuisson.
4. Déposez une cuillère à soupe de patates douces dans l'assiette.
5. Ajoutez une carotte rôtie.
6. Ajoutez le morceau de carré d'agneau coupé et ajoutez le jus dans l'assiette.